• simone

Il Pane,quello rustico e buonissimo!

Alla fine ho ceduto, mi piego pure io alla moda del #pane in casa a quarantena ormai quasi finita (si spera).

Prima di partire sappiate che questa ricetta ha 3 ingredienti: #acqua, #farina, #lievito (il sale non lo metto). Se la farina non è buona o non è quella adatta, non fate il pane, fidatevi....fate una bella torta!


Cosa si intende per farina adatta?

Per i lievitati ci vuole una farina detta "forte", ossia una farina proteica. Questo perché alcune proteine combinate formano il glutine che, correttamente lavorato, formerà la maglia glutinica (immaginatevela come la struttura del vostro pane).

Per capirci sono farine forti la 0, la 00 e la manitoba, mentre sono farine deboli e non adatte le farine integrali, la crusca ecc.

Questo significa che non posso fare un pane integrale in casa?

No, si può fare, ma sarà consigliabile "tagliare" la farina integrale con una farina forte (rapporto 4:1) in modo da ottenere struttura, ma al contempo profumi e consistenze.

Personalmente uso un compromesso: una farina tipo 1 locale macinata a pietra. Non è il massimo della struttura, ma ha profumi ottimi ed è davvero versatile.

Chiudo dicendo che ogni marca ha il suo modo di classificare le farine. Come regola di fondo, farina forte vuole dire proteica ma pure ben raffinata.

(n.d.r. le farine integrali sono molto proteiche ma in quanto poco raffinate, è più complesso far si che le proteine si combinino costruendo una solida maglia glutinica).


Ingredienti per una pagnotta di 900 gr (con lievito madre)

Impasto al 60% di idratazione (liquidi sono 60% dei secchi)

  • 500 gr di farina forte (manitoba, 0, 00)

  • 300 gr di acqua

  • 100 gr di lievito madre ben rinfrescato

  • 4/5 gr di sale (facoltativo)


Ingredienti per una pagnotta di 900 gr (con lievito di birra)

Impasto al 60% di idratazione (liquidi sono 60% dei secchi)

  • 600 gr di farina forte (manitoba, 0, 00)

  • 360 gr di acqua

  • 4-5 gr di lievito di birra fresco (o in polvere)

  • 4/5 gr di sale (facoltativo)


Procedimento:

Versate la farina nell'impastatrice equipaggiata con il gancio (altrimenti procedete a mano ma ci vorrà un tantino di fatica).

Aggiungete il lievito (madre o di birra a seconda dell'impasto che avete scelto) e attivate la macchina aggiungendo gradualmente l'acqua (o iniziate ad impastare).

Procedete ad impastare per almeno 15 minuti. L'impasto dovrà diventare liscio ed incordato (segno che la vostra maglia glutina si sta formando).


A questo punto, Se lo volete (è facoltativo), aggiungete il sale (MAI MAI mettere il sale assieme al lievito, lo uccidereste e non lieviterebbe un bel niente, questo vale per tutti i lievitati).

Continuate ad impastare per 10 minuti.


Una volta ottenuta una palla, liscia e omogenea mettete un poco di farina su un piano di legno ed adagiatevi il vostro impasto. Se è ancora un poco appiccicaticcio con le mani non preoccupatevi, è del tutto normale!


Bisogna ora procedere alle pieghe.

Prendete il panetto, allargatelo come Se stesse facendo la pizza (non sottile, 4 com di spessore). A questo punto con delicatezza ma decisione piegatelo come un fagotto su se stesso (come un raviolo cinese per capirci) e riformate una palla.

L'obiettivo di questo passaggio è far incorporare aria all'impasto.

Ripetete il processo almeno 3 volte a distanza di 20/30 minuti l'una dall'altra.


A questo punto prendete un cestino (meglio Se di paglia ma comunque bucherellato, va benissimo pure uno di quegli scolapasta di plastica), adagiateci uno strofinaccio bianco e cospargetelo bene di farina. Non lesinate, deve essere ben, ben infarinato sopratutto sul fondo.

A questo punto adagiatevi il panetto, coprite con lo strofinaccio e via in frigo per tutta la notte (possibilmente nella parte meno fredda,le basse temperature inibiscono i lieviti, noi vogliamo solo rallentarli).



Il passaggio in frigo è importante: il panetto maturerà senza diventare acido. La lievitazione non sarà immediata e violenta.

Il mattino dopo prendete il vostro cestino e tiratelo fuori un 4/5 ore prima della cottura. Non preoccupatevi se non è diventato 5 volte il volume di prima, non stiamo facendo una pizza con 25 gr di lievito per 500 gr di farina che lievita in 1 ora, ma un impasto maturo e digeribile.


Ribaltate (con delicatezza) il panetto su di una teglia con carta forno lasciate lievitare: vi consiglio di fare delle belle incisioni a quadro sulla superficie per favorire la lievitazione e l'"apertura" del pane in cottura.


Una volta passato questo tempo, accendete il forno a 250° e lasciate riscaldare. Una volta pronto, infilateci la teglia con il pane. Dopo 10 minuti abbassate a 220°/200° e lasciate cuocere per almeno altri 30 minuti.

Per sapere Se il vostro pane è cotto, oltre al colore, dovrà risultare bello gonfio. Inoltre, picchiettando con le nocche sul fondo dovrà suonare "vuoto".


MAI MAI tagliare il pane troppo caldo. Lasciatelo raffreddare un'oretta, poi tagliate.

Non preoccupatevi Se le prime volte sbaglierete qualcosa...essendo una ricetta con 1 ingrediente vero e proprio, la riuscita è assicurata solo dalla tecnica e dalla pratica. Per la cottura vi ho dato temperature indicative ma dovete regolarvi voi conoscendo il vostro forno (Se avete il forno a legna, beati voi!, fatelo li credetemi :)).





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