La Pinza triestina, ricetta e storia della tradizione.

Aggiornato il: apr 16


Scrivere di dolci lievitati è un piacere, se poi rientrano tra i miei preferiti ancora meglio.

La Pinza triestina racchiude semplicità e tradizione e non può mancare sulle tavole nelle feste pasquali, ma diciamoci la verità, la mangiamo tutto l'anno, semplicemente a Pasqua ne abusiamo un pochino, è talmente buona!!

La sua storia merita di essere raccontata perchè racchiude un piccolo pezzo di tradizione che non deve essere persa.

La Pinza è un dolce tipico pasquale della zona che va dal Goriziano fino a Fiume e che comprende tutto il Carso e vaste zone dell'Istria ma ha come centro Trieste.

Troviamo dolci con questo nome in altre zone d'Italia che nella realtà però non hanno nulla a che vedere con quella locale.

In origine le Pinze venivano prodotte principalmente in casa per essere portate la Domenica delle Palme in Chiesa doveve venivano benedette dal parroco di paese.

Si narra che questo dolce rappresenterebbe la spugna imbevuta d'aceto che i soldati romani a guardia della Croce avevano appoggiato alle labbra di Gesù morente.(ref: Mariella Devescovi Damini-Pasticceria Triestina)

Questa usanza oramai si è praticamente persa, sia in città che nei paesi del Carso , io a memoria non ne ho ricordi e devo dire che mi dispiace un pò.

Come tutti i lievitati, questo dolce,necessita di pazienza e tempo, ma vi avverto, concordando pienamente con l'opinione di Mariella Devescovi Damini, regina delle ricette triestine per eccellenza, la pinza fatta in casa è ben diversa da quelle che si trovano in pasticceria, la consistenza è più compatta e meno spugnosa, la sua durata è limitata nel tempo ma una delle sue caratteristiche è che ,passato un pochino di tempo, la si può gustare inzuppata nel caffè... qualsi meglio di appena sfornata.

Vi segnalo il link dove trovare i libri sulla cucina triestina scritti da Mariella Devescovi Damini: https://www.lafeltrinelli.it/libri/mariella-devescovi-damini/3398953

Io uso una vecchia ricetta trovata tra i libri di cucina di mia nonna, lei non amava cucinare dolci ma ogni tanto, su richiesta esplicita, mi accontentava.



Note iniziali:

  • L'impasto della #Pinza , come tutti i #lievitati non ama gli sbalzi di temperatura che rischiano di rovinare tutto il vostro lavoro( parlo per esperienza personale) quindi attenzione ai giri d'aria e ai cambiamenti repentini di posizione.

  • Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

  • Il #burro che aggiungiamo all'impasto deve essere fuso ma non caldo.

  • Utilizzeremo 3 #uova intere e un tuorlo, l'albume avanzato servirà per spennellare il nostro dolce prima di informarlo.

  • Io uso la #planetaria con la foglia ma è possibile anche fare l'impasto a mano, ci metteremo solo un pochino più tempo.

Ingredienti per 2 pinze medie:

  • 30 gr di lievito di birra fresco

  • 4 uova

  • 600 gr di farina (manitoba o farina 0)

  • 185 gr di zucchero semolato

  • 80 gr di acqua tiepida

  • 60 gr di burro

  • Scorza di limone (potete fare un mix conla scorza d'arancia)

  • 2 tappi di Rum

  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

  • Un pizzico di sale

Procedimento:

  1. Sbriciolate il lievito di birra in un recipiente nel quale aggiungerete un cucchiaio di farina,uno di zucchero e l’acqua tiepida.Coprite con un canovaccio e lasciate riposare fino a quando il lievito non avrà formato una bella schiuma. Ci vorranno circa 30 minuti.

  2. Riprendete il composto e unite le uova uno alla volta continuando a mescolare ( tre uova intere e 1 tuorlo), poi aggiungete lo zucchero, il sale, la buccia di limone, la vaniglie e il Rum.

  3. Pian piano aggiungete la farina , un cucchiaio alla volta facendola assorbire dall'impasto.

  4. Per ultimo aggiungiamo il burro fuso tiepido fino ad incorporarlo totalmente.

  5. Ora prendiamo il nostro impasto e lavoriamolo sulla spianatoia infarinata con le mani, non troppo a lungo, un paio di minuti basteranno.

  6. Mettiamo l'impasto in un contenitore e lasciamolo lievitare coperto da un canovaccio in un posto riparato per 2/3 ore fino a quando avrà raddoppiato il volume.

  7. Riprendiamo ora l'impasto e lavoriamolo velocemente, spolverizziamoci le mani con la farina per non farlo attaccare, ma usiamone il meno possibile.

  8. Dividiamo l'impasto in due e formiamo le nostre pinze, posizioniamo ora gli impasti su una teglia, la stessa che utilizzeremo per informarlo, quindi rivestita con carta da forno, e lasciamoli ripostare altre 2/3 ore sotto uno straccio. La teglia deve essere bassa, potete usare, se lo avete, il tappetino in silicone per i biscotti, così da permettere una cottura più uniforme alla base delle pinze.

  9. Riscaldate il forno a 160° modalità statica.

  10. Passato il tempo riprendete le vostre pinze, spennellatele con il bianco d'uovo e incidetele con le forbici facendo dei tagli profondi a zig zag, questa operazione crea l'effetto "montagna" di fine cottura.

  11. Informate a forno caldo per 45 minuti circa, controllate sempre la cottura, la pinza in superficie dovrà essere bella dorata e sarà pronta quando infilando uno stecchino non ci saranno residui d'impasto.

Ora le pinze sono pronte!

Assaggiatela calda, è una delizia, tiepida ancora meglio.

Tutta la cucina avrà un profumo di dolce che vi rimetterà in pace con il mondo.

Se dovesse avanzare non preoccupatevi, anche una volta persa la morbidezza è scquisita inzuppata nel caffè la mattina!!Provare per credere!







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©2019 by Creato da Giorgia Bacchia con il sostegno morale della mia famiglia e dei miei amici.Fotodel Carso di Janko Furlan