• Vittoria

Focaccia Genovese, lo street food ligure per eccellenza.


A fugàssa è una specialità tipica della cucina ligure, "street food" ante litteram diventata presidio slow food.

Si può gustare liscia o accompagnata con salumi e formaggi. Per i genovesi è irrinunciabile la colazione con strisciolina di focaccia "pucciata" nel cappuccino. Riprodurre la ricetta con strumenti casalinghi richiede un po' di pazienza, ma i risultati che si ottengono dopo qualche prova ripagano la fatica.

Ingredienti

Per l’impasto:

  • Farina 0: 1 Kg

  • Olio: 70 grammi

  • Sale: 30 grammi

  • Acqua: 600 ml

  • Lievito di birra fresco: 10 grammi

  • Zucchero: 1 cucchiaino

Condimento:

  • Emulsione di 50 grammi di acqua e 50 grammi di olio

  • Sale Grosso

Procedimento

  • Versare la farina nella planetaria.

  • In una ciotola sbriciolate il lievito, aggiungete un cucchiaino di zucchero e sciogliete il tutto con un po’ d’acqua a temperatura ambiente.

  • Versate poi il composto nella planetaria, azionandola a velocità bassa.

  • Unite l’acqua gradualmente, il sale e l’olio, fino a che non avrete ottenuto un impasto morbido e omogeneo.

  • Dopo circa 10 minuti di lavoro l’impasto sarà ben incordato al gancio, a questo punto si potrà spegnere l’impastatrice e trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato.

  • Per manipolare l’impasto senza che questo si attacchi troppo alle vostre dita, suggeriamo di operare con le mani bagnate d’acqua.

  • Impastate qualche minuto ancora con le mani, quindi pirlate l’impasto, dividetelo a metà e deponete ciascun panetto in una ciotola coperta con carta pellicola, in frigorifero per circa 12 ore.

  • Terminata questa prima lievitazione spostate le ciotole nel forno spento per ulteriori 12 ore.

  • Al termine della lievitazione disponete l’impasto in due leccarde da 30x40 cm, precedentemente oliate sul fondo.

  • Lasciate l’impasto a riposare circa 30 minuti, nel forno acceso a 30/40 gradi.

  • Successivamente procedete a schiacciare l’impasto, utilizzando le tre dita centrali delle mani, dall’interno verso l’esterno della teglia. Si creeranno così i tipici avvallamenti che caratterizzano la focaccia genovese. In una ciotola miscelate 50 grammi d’olio e 50 grammi di acqua, da utilizzare per bagnare l’impasto.

  • In ultimo aggiungete in superficie sale grosso a piacere.

  • Infornate in forno preriscaldato a 250 gradi, per circa 15 minuti. Tenete d’occhio la cottura in quanto forni diversi potrebbero richiedere tempi leggermente inferiori.

Nota importante: La dose di lievito indicata (10gr/kg farina) è adatta alla lunga lievitazione. Qualora decideste di abbreviare i tempi di lievitazione (ad esempio 3 ore + 30 minuti in teglia) la dose consigliata diventa 35 grammi / kg farina.

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©2019 by Creato da Giorgia Bacchia con il sostegno morale della mia famiglia e dei miei amici.Fotodel Carso di Janko Furlan